Rehrücken

Zutaten für den Teig:

• 100g Zartbitterschokolade
• 100g Butter oder Margarine
• 120g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 4 Eier Gewichtsklasse M
• 125g gemahlene Mandeln
• 40g Hanneforth Paniermehl

 Zutaten für die Glasur:

• 200g Halbbitterkuvertüre
• 40g Mandelstifte

Erst wird die Zartbitterschokolade zerkleinert in eine Schüssel gegeben und im warmen Wasserbad geschmolzen. Dann muss die weiche Butter in einer anderen Schüssel mit dem Handrührgerät (Rührbesen) cremig geschlagen werden. Anschließend wird der Zucker, Vanillezucker und das Salz nach und nach unter Rühren in das Fett gegeben. Nun werden die Eier getrennt, wobei nur die Eidotter (Eigelb) nacheinander zur Fett-Zucker-Masse gegeben werden. Diese Masse wird so lange gerührt, bis der Zucker aufgelöst ist und nicht mehr knirscht. Danach kann mit dem Handrührgerät die lauwarme geschmolzene Schokolade unter diese Masse gerührt werden.
Die geriebenen Mandeln und das Paniermehl mischen. Jetzt werden die Eiklar (Eiweiß) steif geschlagen und die Mandel-Paniermehl-Mischung mit einem Schneebesen unter den Eischnee gezogen. Diese Masse wird vorsichtig unter die Schokoladenmasse gehoben.

Dieser Teig wird in eine gut gefettete Rehrückenform gefüllt und glatt gestrichen. Sehr gut zum Fetten der Form eignet sich unsere Sprühemulsion, weil die Oberfläche der Backform durch die Rillen sehr ungleichmäßig ist. Diese Rillenoptik ist jedoch typisch für den Rehrücken und sollte deswegen auch nicht durch ungleichmäßiges oder zu dickes einfetten zustört werden.

Backbedingungen: Im vorgeheizten Backofen Ober-/Unter-Hitze 180°C (Umluft 160°C)/ mittlere Schiene  / ca. 50 Minuten backen.

Wenn der Rehrücken fertig gebacken ist, sollte er ganz ausgekühlt sein, bevor die Glasur darüber gegeben wird.

Glasur und Verzierung:
Den ausgekühlten Rehrücken auf Backpapier stellen. Die geschmolzene Kuvertüre auf der Oberfläche gut und gleichmäßig verteilen. Anschließend in die weiche Kuvertüre die Mandelstifte stecken und alles erkalten lassen.